冬野菜とワインを味わう、リゾナーレ八ヶ岳「OTTO SETTE」の期間限定ディナーコース

公開 2026.10.23 webmaster

山梨県北杜市のリゾートホテル「リゾナーレ八ヶ岳」では、メインダイニング「OTTO SETTE」で冬野菜を味わう期間限定のディナーコースを提供します。提供期間は2026年12月4日～2027年3月18日です。ラディッキオタルティーボやフィノッキオなど、イタリアで親しまれている野菜の冬の恵みを生かしたイタリア料理が並びます。

ワインは500種類、2,000本の中から、ソムリエが一皿ごとに合わせたペアリングを提案します。ラディッキオタルティーボはイタリア原産のキク科の栽培種、フィノッキオはセリ科のイタリア野菜です。

「ワインと野菜」を軸にしたメインダイニング

「OTTO SETTE」は、「ワインと野菜」にこだわり、「この地域ならではの食材との出会い」を届けるリゾナーレ八ヶ岳のメインダイニングです。店名の「OTTO」は数字の「8」を表し、おいしい野菜やワインが育つ八ヶ岳エリアを指しています。「SETTE」は数字の「7」で、食材を提供する7人の達人を意味します。

コンセプトは、イタリア語で「ワイン（Vino）と野菜（Verdura）」を意味する「Vino e Verdura（ヴィノエヴェルデューラ）」です。前菜からデザートまで、すべての料理にこだわりの野菜を使ったこの地域ならではのイタリア料理を、ワインカーヴをイメージした空間で提供しています。

冬野菜が主役のコース料理

冬限定ディナーコースでは、次のような料理が用意されます。なお、仕入れ状況によって料理内容が一部変更になる場合があります。

フィノッキオのスフォルマート：爽やかな香りが特徴のフィノッキオを、卵を型に入れて蒸す「スフォルマート」に仕立てた一皿です。生ハムの旨味や香りを移したミルクフォームを合わせ、仕上げにフィノッキオの葉の香りを抽出したオイルを加えます。フィノッキオを根元から葉先まで生かしています。
ラディッキオタルティーボのリゾット：陰干ししたブドウを発酵させる伝統製法で生み出されるイタリアの赤ワイン「アマローネ」で煮詰めたリゾットに、ラディッキオタルティーボを合わせました。冬に旬を迎えるこの野菜は、上品な苦みとほんのりとした甘みが特徴です。食感を残して炭火焼きにしたラディッキオタルティーボの香ばしさと、リゾットの芳醇な味わいが調和します。
牛肉のグリッリア　きのこのグラティナート：葡萄の搾りかすを食べて育った牛肉にじっくりと火を通し、葡萄の枝や葉の薫香をまとわせてから、炭火で香ばしく焼き上げる「グリッリア（炭焼き料理）」です。葡萄の薫香を合わせることで、牛肉の旨味を一層引き出します。添えられるのは、イタリア語で「グラタン風」を意味するきのこのグラティナートです。
牛蒡と洋梨のショコラータ：牛蒡の風味がしっかりと残るアイスクリームとエスプーマ、スパイスが香る洋梨のコンポート、心地よい食感のカカオクランブルを、カカオのチュイルで包んだデザートです。アイスクリームには牛蒡の実を、エスプーマには焼いた牛蒡の皮の風味を落とし込み、旬の牛蒡を存分に味わえる冬ならではの一皿に仕上げています。

土地のワインを知り尽くしたソムリエのペアリングと、料理長・ソムリエの紹介

ペアリングの一例として、カーボロネロ特有の苦味と煮貝の旨味が引き立つ「カーボロネロのパスタ」には、「縄文北杜甲州ソーヴィニヨン・ブラン 2025」を合わせます。爽やかな和柑橘の香りと豊かな酸味が、力強い味わいのパスタの風味をさらに引き立てます。ノンアルコールペアリングでは、白樺の樹液を使った「バーチツリーウォーター」を同じパスタに合わせます。微かな甘みとミントの清涼感がカーボロネロのしっかりとした風味に爽やかな余韻をもたらし、八ヶ岳の豊かな森を想起させる一杯に仕立てています。

レストランで提供するワインには、2006年から提携している「ドメーヌミエ・イケノ」のものもあります。標高750mの地に葡萄畑が広がり、「シャルドネ」「メルロー」「ピノ・ノワール」の3種類のワイン用葡萄を栽培しています。自社栽培の葡萄のみを使い、自然に逆らわない醸造方法で造られたワインは、八ヶ岳の自然を詰め込んだような味わいです。

料理長の鎌田匡人さんは1981年生まれ、長野県出身です。山梨県内のホテルで修行を重ね、2012年にリゾナーレ八ヶ岳へ入り、2021年にOTTO SETTEの料理長に就任しました。この地の恵まれた環境で育まれる野菜を使い、野菜のポテンシャルを最大限に引き出す調理法を見極めながらイタリア料理を提供しています。

ソムリエの加茂文彦さんは1960年生まれ、茨城県出身です。1987年に渡仏し、1993年7月からパリのミシュラン三ツ星レストラン「リュカ・キャルトン」で5年間ソムリエとして勤務し、現在のワインと料理のペアリングの礎を築いたシェフであるアラン・サンドランス氏に師事してペアリングの本質を学びました。帰国後は北海道と東京のラグジュアリーホテルで23年間シェフソムリエを務め、2024年7月には長年にわたるフランスワインの普及への貢献により、フランス農事功労賞シュヴェリエを受勲しました。2025年6月からはリゾナーレ八ヶ岳で、八ヶ岳の雄大な自然に育まれた野菜と山梨県の個性豊かなワインとのペアリングの新たな可能性を追求しています。